第75章 松鼠鱼的秘密 (第1/2页)

    直到离开副本后，伊凡也还在对郑大厨的松鼠鱼秘方赞叹不已。

    他真没想到，郑大厨在松鼠鱼的制作上，竟然会有这样的奇思妙想。

    一个能化腐朽为神奇的奇思妙想！

    确实是化腐朽为神奇。

    他终于知道郑大厨为啥不用现杀的鱼直接炸，而是要腌制了。

    郑大厨的酱汁其实并不神奇，也就是由盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油、水等组成。

    真的很普通，但符合鲜鱼的腌制思路。

    在这些配料里面，各部分都发挥了其应有的作用。

    盐可以抑制酶类、菌类的活性，让鱼在短时间内保持其鲜香度，并且对鱼肉的质感保持也起到较好的效果。

    茶籽油可以锁水，以减少鱼在腌制过程中的水分和营养流失。

    料酒和白醋可以去腥。

    白糖是为了保持鱼肉更嫩、更鲜美。

    酱油可以提鲜。

    ……

    这些配料混合在一起，如果比例合适的话，确实可以让鱼肉有更好的味道和质感，当然，鱼原本的鲜香度也还是会流失一部分。

    说实在的，如果单论腌制酱汁，郑大厨的这份腌制配方其实并不完美。

    不完美的地方在于，一是配料比例并非完全合适，二是配料本身的质量还存在一定的问题，比如说盐、料酒、古制酱油的品质都远远不如后世的。

    关于这一点，系统只给了腌制酱汁中品的评定就是证明。

    但郑大厨在后续的制作工序中很好地弥补了这一点。

    在后续制作中，郑大厨做了很有创意的的两步。

    第一步，他在用来熬制的浇汁中，加入了部分的腌制酱汁。

    这样一来，鱼在腌制过程中流失到腌汁中的鲜味，在鱼炸好以后，又部分回归到了鱼身上，让鱼在腌制、油炸过程中损失的鲜香度又补了部分回来。

    这一步，和伊凡用虾头汁来混合虾滑馅料有异曲同工之妙。

    第二步，郑大厨的腌制酱汁是重复利用的。

    当天腌鱼的这些腌汁，部分加到浇汁里后，郑大厨并没有将他们倒掉，而是继续保持在那里，等鱼做完后，他会将这些腌汁过滤一遍，然后煮沸存放。

    到了第二天，他又在存放的腌汁里再加入水及相关配料，调制新的腌汁。

    这让伊凡忍不住想起了鱼露的制作工艺。

    所谓鱼露，又称鱼酱油，是一种粤闽等地常见的调味品，在闽菜、潮州菜和东南亚料理中，常用来代替生抽来当作水产的调味品，味道极鲜，体·味效果明显好于上等生抽。

    而鱼露的制作，就是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种色泽呈琥珀色、味道极为鲜美的汁·液。

    而郑大厨的腌汁，基本类似于鱼露，只不过是用更鲜的桂鱼肉中所流失到腌汁中的汁·液来代替小鱼虾。

    这绝对是能化腐朽为神奇的奇思妙想。

    这一奇思妙想，再加上郑大厨本身对松鼠鱼烹制过程中的上佳把控，就造成了他所做的松鼠鱼成了上品美味，成为了金陵一绝。

    现在，这一绝已经被伊凡所掌握了